L’amidon résistant est une chaîne de glucides qui n’est pas hydrolysable (n’est pas transformé en chaînes plus petites de glucose) et donc qui n’est pas absorbé par la muqueuse digestive.
L’amidon résistant, contenu dans la pomme de terre, est une sorte de fibres qui va, au lieu d’être absorbé par l’intestin grêle, fermenter dans le côlon.

D’après différentes études dont celle de :

Englyst Carbohydrates, « Carbohydrate Bioavailability », Br J Nutr, 2005 July. Cet amidon préviendrait de certaines maladies inflammatoires du côlon et de certains cancers grâce à l’acide butyrique alors libéré dans le côlon.

De plus, il permet le contrôle de la glycémie et pourrait être utile dans le contrôle du diabète : « l’amidon résistant, l’ami dont vous avez besoin », science et avenir, Iris Joussen le 24.01.2017.